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広島和牛「元就」ヒレ肉のソテー ソーペリグー

広島市中区にあるフランス料理店「レストランSeji(セージ)」。
こちらで腕を振るうのは今津聖司さんです。
バーテンダーから料理人に転身、東京や広島のお店で経験を積み、2017年にお店をオープン。
そんな今津さんが選んだ広島県産食材は、全国農業協同組合連合会広島本部の広島和牛「元就」です。

――この食材を選んだ理由は?
お店では普段から広島和牛を使っていて、その美味しさは知っていましたが、広島和牛の中でもブランド牛としても名高い「元就」はまだ使ったことがなかったので興味がありました。

――実際に食材を手にした時の感想は?
今回は雄の「ヒレ」を使用しました。
広島和牛だけでなく、他の名産地の和牛もこれまでいくつか使ってきましたが、生の状態で手にした段階でクオリティの高さを実感できました。
雄の肉でしたが、雌に引けを取らないほどの繊細な肉質は、広島和牛の代表格なだけあるなと思いました。

――今回はどのようなメニューに仕上げましたか?
素材の良さを最大限に生かすために調理はシンプルに。ソースも王道のクラシックなスタイルのものにしました。ただ、お肉のインパクトが強いので、それに負けないものにするために、ソースにトリュフを使用し、バランスよく仕上げました。
噛むほどに深い味わいを感じられる「元就」の良さを最大限に引き出せたと思います。

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