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「黒瀬のクロウナギ」とフォアグラのパネ サフランのリゾット添え

広島市中区にあるフランス料理店「レストランSeji(セージ)」。
こちらで腕を振るうのは今津聖司さんです。
バーテンダーから料理人に転身、東京や広島のお店で経験を積み、2017年にお店をオープン。
そんな今津さんが選んだ広島県産食材は、有限会社室中産業の「黒瀬のクロウナギ」です。

――この食材を選んだ理由は?
広島県ではアナゴが有名ですが、ウナギはあまり生産されているイメージがなく、黒瀬でウナギが養殖されていることを初めて知りました。これまでは他県のウナギを使っていましたが、やはり地元のウナギを使ってみたいと思いました。

――実際に食材を手にした時の感想は?
広島県産のウナギは初めて使いましたが、クセがなく、肉質がふっくらしていました。国内市場では、鹿児島県が主流だと思いますが、広島県産のウナギも全く引けを取らないので、新たな産地として可能性が広がる食材だと感じました。

――今回はどのようなメニューに仕上げましたか?
白ワインに合う前菜をイメージしながら、メニューを考えました。クロウナギと同じ厚さにしたフォアグラを重ねて、フライのようにパン粉をつけて揚げ焼きにしました。クロウナギは脂身のバランスが良く、身もふっくら柔らかく、フォアグラとの相性も良かったです。
素材そのものの旨みを味わっていただける一品に仕上がりました。

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