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牡蠣「情の雫」のヴァポーレ 柑橘のジュレ

広島市中区にあるイタリア料理店「il nebbio(イル ネッビオ)」。
こちらで腕を振るうのは谷口誠治さんです。
イタリアで修行を積み、ホテルの料理長を経て、2019年にお店をオープン。
そんな谷口さんが選んだ広島県産食材は、高田水産の牡蠣「情の雫」です。

――実際に食材を手にした時の感想は?
普段お店では、殻付きの生牡蠣を使っているので、冷凍の牡蠣は使っていないんです。
牡蠣は冷凍にすると旨みが抜けてしまうのではないかという懸念があり、メニューもフライのようにしっかり火を入れたものが良いかなと思っていました。
それが、実際に届いた牡蠣を見て、いい意味で裏切られました。

――今回はどのようなメニューに仕上げましたか?
冷凍の状態がすごく良かったので、半解凍の状態で使いました。
少しの火入れで牡蠣の身がぷっくりとしてきて、生のものと遜色ないぐらいのジューシーさと食感になったので正直驚きました。
この牡蠣の魅力を最大限に引き出すメニューとして、ほんのり温かい前菜を選びました。
日向夏を絞ったジュースで作ったジュレから透けて見える、牡蠣のプリプリ感が目でも食感でも愉しんでいただける一品になっています。

――今回使ってみて感じた食材の良さは?
冷凍なのに、殻から開けたばかりのようなフレッシュさがあるところが一番の魅力です。
サイズが均一になるように選別されていて、しかも1個ずつバラバラになっているから使う量だけ解凍できるので、使い勝手が良いです。
こういった仕事の丁寧さも信頼できますね。

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