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「瀬戸のもち豚せと姫」のグリル「女鹿平あわび茸」のソース、「祇園パセリ」のフリット添え

広島市中区にあるレストラン&バー「Plaisir(プレジール)」。
こちらでメニューを監修しているのはオーナーの前岡大介さんです。
料理人として腕を磨き、お酒にも造形が深い前岡さんは、2003年にお店をオープン。
そんな前岡さんが選んだ広島県産食材は、日本畜産株式会社の「瀬戸のもち豚せと姫」、株式会社きのこ屋本舗の「女鹿平あわび茸」、祇園出荷組合の「祇園パセリ」です。

――この食材を選んだ理由は?
普段使っている豚肉とは違うものを使ってみたいと思い、「瀬戸のもち豚せと姫」を選びました。今回は肩ロースでしたが、脂肪があっさりと淡白なのに、弾力があって甘みを感じる肉質でした。
「女鹿平あわび茸」は、キノコの中でも、あまり日常的に食卓に上がらないものなので、レストランで出すメニューとして使ってみたいと思いました。
「祇園パセリ」は、飾り付けとしてではなく「食べるパセリ」として何か提案できればと思い、選びました。

――今回はどのようなメニューに仕上げましたか?
「瀬戸のもち豚せと姫」の肩ロースは、その特長を生かしてシンプルにグリルにしました。
その上にスライスした「女鹿平あわび茸」を乗せていますが、あわび茸特有のぶりっとした食感は、お肉と一緒に食べるとより一層際立ちます。また、「瀬戸のもち豚せと姫」も「女鹿平あわび茸」も比較的淡白なので、フォン・ド・ヴォーのソースが良く合います。
「祇園パセリ」は茎がしっかり太く、葉は苦味が少ないためフリットに。フリットにすれば、飾り付けではなく、きちんとした料理になります。
豚肉とあわび茸の食感に、フリットのサクッとした食感が加わることで、ベストなバランスの一皿になりました。

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