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生産者インタビュー

高田水産

冷凍なのに風味が「旬」 料理人も驚きの年中食べられる「牡蠣」

「冷凍牡蠣の封を開けるとふわっと香る、
 その香りはまるで生牡蠣のようです」
 そう驚くのは、プロの料理人。

生牡蠣に負けないほどおいしい冷凍牡蠣は
広島県呉市阿賀南にある高田水産(1960年創業)が開発しました。

「広島県情島産 冷凍かき 情の雫」です。
”きれいな情島の貴重な雫”をイメージして名付けました。


生産者自らが養殖から加工まで。
ここに料理人を驚かせたおいしさの秘密がありました。

おいしい理由は 「鮮度」を封じ込めるから

収穫から冷凍までの時間が極めて短く、
鮮度が高い状態で冷凍します。

可能にするのは、「一貫体制」です。

牡蠣の最盛期、収穫は朝7時から始まります。
1日4万粒を水揚げして、洗浄。
その後、10人のスタッフの手で、むき身作業を行います。
むき身にした牡蠣は、その日のうちに選別・冷凍処理へ。

マイナス20℃以下で急速冷凍し、牡蠣の表面に氷の膜を作ります。
この膜が乾燥や脂質の酸化を抑える働き。
解凍してもむき身直後と同じような
風味を閉じ込めます。

養殖だけど、養殖じゃない。 ”牡蠣の気持ちになって”

生産者の高田浩明さんは、養殖のノウハウを5年以上かけて築きました。
もっとも重要なのは、牡蠣の「種取り」だと言います。
牡蠣の幼生(赤ちゃん)は、ほんの0.3ミリ。
自由に海の中を漂い、2週間で岩などに付着します。
この時期にホタテの貝殻を海中に入れておくと、
牡蠣の幼生が付着するというわけです。

そのタイミングを見計らうのが生産者の仕事。
種が多い時期はいつか?場所はどこか?
経験と勘が頼りです。

古くから変わらない方法。
しかし、これが難しい。
「養殖だけど、養殖じゃないんですよ」と高田さんは言います。

生き物、自然が相手。
思ったように生育が進まないこともありました。
悩んだ時、師匠から言われたのは
「自分が牡蠣だったらどうして欲しいか?」

牡蠣は人間と同じ生き物。
今でもこの言葉を胸に、おいしい牡蠣作りに励みます。

ぷりぷりっとした食感とジュワーとした濃厚な味。
牡蠣好きなら、年中おいしい牡蠣を食べたいと願うはずです。

高田水産のもとに、飲食店から相談が舞い込みました。

「おいしい冷凍牡蠣を作って欲しい」
これが「情の雫」が誕生したきっかけです。

食材のロスが出ないことはもちろん、
バラツキがなく安定したクオリティを保てること
これらは飲食店にとって大きなメリットです。

今では、全国の飲食店から高い評価を得ています。
鮮度のいい牡蠣は、火を入れても縮みにくい。
鉄板焼きに向いているといいます。

高田さんは、
もっと、冷凍牡蠣の魅力を知ってもらい
一年中美味しい牡蠣を味わって欲しい、そう願います。

動画メッセージ

高田水産

住所
広島県呉市阿賀南3丁目15-19
TEL
0823-71-9069
FAX
0823-71-9099
代表者
高田 浩明
担当者
高田 浩明
創業
昭和38年月
面積
施設床面積100坪(建屋70坪、倉庫15坪)、生産量100トン(むき身換算)
従業員
15名
生産物
冷凍かき、むき身かき、大粒生食用かき、殻付かき、三倍体殻付かき
情報更新日
令和2年10月01日
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