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素材の組み合わせがメインであって、料理人は脇役

広島を食から変えていきたい

2年前のオープン当時から、広島県産の食材をできるだけ使っているという、広島市中区紙屋町のおもてなしやの中野支配人にお話しを伺いました。

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「世の中のためにできることは何かを考えたとき、僕は【食】を通じた経済活動だと思いました」
食を通じて、生産者・事業者・消費者の意識が変わり、経済サイクルが循環すること。

中野支配人は、生産者の高齢化や市場単価など厳しい農業環境のことや、消費者の農業や食に対する理解を、自分たち料理する者が中間となって伝えることを、常にミッションにしていると言います。

現在、日本のモノづくり文化の危機は食にも影響しています。
便利な世の中が当たり前となり、本物が何か、ひと手間が何かがわからなくなっていることが寂しくもあり、モノづくりをしてきた職人が消えていく現実。
飲食業界も、冷凍や切り身、カット野菜など便利な食材が増え、職人の腕がなくてもお客さまに提供する料理はできる。
でもそれでは、職人(料理人)とは言えないと思う。

素材を活かした組み合わせ方こそがメインであって、僕たち料理人はあくまでの脇役。

廣島赤鶏(手羽ものの唐揚げ)に付け合わせるのは、寺岡有機農場の有機ベビーリーフ。
春の魚介類のにぎり寿司には、援農甲立ファームのこしひかり。

一つの料理に生産者の思いを乗せ、最高の組み合わせでお客様をおもてなしするのが、当店のスタイル。

僕たちのチャレンジはまだまだ続きます。


穏やかな口調ながらも、「食を通じて広島の経済をよくする」という言葉はとても力強く、リピーターが多いというおもてなしやのお客様にも中野支配人が言う【本物】が伝わっているのだと感じました。

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