広島市中区にあるパスタ屋「PASTA ENZO」
こちらで腕を振るうのは矢谷憲明さんです。
1998年、車両屋台といったスタイルで本格パスタを提供。
2012年現店舗をオープン。看板のないお店ですが、ミュージシャンやスポーツ選手御用達の知る人ぞ知るパスタの名店。そんな矢谷さんが選んだ広島県産食材は、株式会社きのこ屋本舗の「女鹿平 香り舞茸」。今回試作品として「手羽先のファルシ」を作っていただきました。

――この食材を選んだ理由は？
元々マッシュルームを使ったデュクセルを作っていましたが、舞茸を使ったデュクセルを作ってみたら面白いと思い付き今回試作品として作りました。

――実際に食材を手にした時の感想は？
これまで舞茸を使用した料理を作ってきましたが、封を開けた時に今までの舞茸にない香りがしました。舞茸の大きさに驚きました。
見た目と素材を活かしてそのままフリットにして食べても面白いと感じました。

――今回はどのようなメニューに仕上げましたか？
「手羽先のファルシ」舞茸をデュクセルにして手羽先に詰めました。
デュクセルを詰めるだけで、手羽先に味付け無しで食べられるほど味がしっかりしています。マッシュルームやエリンギで作るデュクセルと同じ工程で作りましたが、「女鹿平 香り舞茸」の味が全面に出ていますので、香りと味と両方を楽しめる仕上がりになったと思います。