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「広島サーモン」のコンフィ カラマンシーソース

広島市中区にあるフランス料理店「レストランSeji(セージ)」。
こちらで腕を振るうのは今津聖司さんです。
バーテンダーから料理人に転身、東京や広島のお店で経験を積み、2017年にお店をオープン。
そんな今津さんが選んだ広島県産食材は、広島水産株式会社の「広島サーモン」です。

――この食材を選んだ理由は?
ここでは普段あまりサーモンを使いませんが、使う時はノルウェー産のものを使っています。広島県産のサーモンと聞き、やはり鮮度が違うので興味が湧きました。

――実際に食材を手にした時の感想は?
予想していた通り、鮮度の違いはすぐに分かりました。
サーモン特有のクセがなく、身がとても繊細でした。

――今回はどのようなメニューに仕上げましたか?
鮮度の良さ、身の繊細さを生かすメニューにしたかったので、43℃の低温調理でコンフィにしました。生のままでもなく、だからといって火が入った感じでもなく、食感の滑らかさを楽しんでいただけるように仕上げました。
今回のサーモンには、ソースに柑橘類を使いたいと思い、フィリピンの「カラマンシー」を使いました。「カラマンシー」は、 “奇跡の果実”と呼ばれるほど栄養価が高く、女性からも人気の柑橘です。
カラマンシーソースの酸味が、程よく脂の乗ったサーモンをより一層引き立たせるメニューになりました。

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