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「芸北高原豚」のコット ブロード仕立て

広島市中区にあるイタリア料理店「il nebbio(イル ネッビオ)」。
こちらで腕を振るうのは谷口誠治さんです。
イタリアで修行を積み、ホテルの料理長を経て、2019年にお店をオープン。
そんな谷口さんが選んだ広島県産食材は、石橋ファームの「芸北高原豚」です。

――この食材を選んだ理由は?
お店ではいつも、石橋ファームの「芸北高原豚」を使っています。
広島のブランド豚だからと言うより、石橋ファーム自体がブランドになっていると思います。
とても研究熱心で、豚を育てるところからこだわりと思いが詰まっていて、脂の質も良く、肉もきめ細やかです。
品質が安定しているので、毎月メニューを考えながら、いろんな部位を使っています。

――今回はどのようなメニューに仕上げましたか?
今回はロース肉を使いました。豚のロースといえばグリルをイメージされると思いますが、この肉の持つ本来の良さを味わってもらいたいと思い、58℃で2〜3時間じっくり火入れをし、ハムのように仕上げました。脂身だけに焼き色をつけ、薄くスライスすることで、脂身を残しながら肉のしっとり感も味わえます。前菜としてもメインとしてでも愉しんでいただけると思います。

――この食材を使うことの良さは?
豚肉自体はどこでも入手できる食材ですが、石橋ファームの「芸北高原豚」のように希少な食材は、料理人の手によって、食材の持つ本来の良さを最大限に引き出してあげることで、より一層価値が高まり、お客様にも“特別感”を味わってもらえると思います。

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