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「比婆牛」のステーキ

広島市中区にあるフランス料理店「レストランSeji(セージ)」。
こちらで腕を振るうのは今津聖司さんです。
バーテンダーから料理人に転身、東京や広島のお店で経験を積み、2017年にお店をオープン。
そんな今津さんが選んだ広島県産食材は、あづま蔓振興会「比婆牛」です。

――この食材を選んだ理由は?
普段からお店では広島牛を使っていますが、比婆牛はまだ使ったことがありませんでした。比婆牛というと、やはり広島を代表するブランドというイメージがあります。
以前から使ってみたいと興味を持っていたので、今回選びました。

――実際に食材を手にした時の感想は?
今回使用した部位は「ヒレ」になります。
最初に感じたのは肉質の柔らかさ。それから、肉に入っているサシがキレイで、さすが比婆牛だなと感心しました。

――今回はどのようなメニューに仕上げましたか?
最上級の食材なので、手を加えすぎるのはもったいないと思い、シンプルにステーキにしました。
良い肉は、本当にキレイな焼き色になるんですが、やはり比婆牛は焼き色から違っていましたね。
ソースはあえて使わずに、マスタードとフランス産の発酵バターで味わっていただきます。肉自体にしっかりと甘みがあり、しっかりと入っているサシは上品な脂肪なので、コク深さを感じます。
良い飼料を使って、大切に育てられた牛だということを実感できる食材でした。

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