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「にゃまず」ブロンズのブレゼ

廿日市市にある「Ristorante Thomas(リストランテ トーマス)」。
こちらで腕を振るうのは増本年治さんです。
料理歴は20年、気になる料理や料理人がいれば、国内外問わず実際に自分の目で確かめるスタイルを貫き、地元である大野から世界に発信できる料理をと、2006年にお店をオープン。
そんな増本さんが選んだ広島県産食材は、有限会社室中産業の「にゃまず」です。

――この食材を選んだ理由は?
ナマズは扱いが難しそうというイメージがありますが、だからこそ、料理人が唯一無二の料理にしてあげることで、ナマズの価値を高めることができるのではないかと思い、選びました。

――今回はどのようなメニューに仕上げましたか?
「にゃまず」という商品名ですが、メニューでは「ブロンズ」に言い換えています。川魚特有の色と光沢は、金属の風合いを連想させるので、最初に見た瞬間に「ブロンズ」と言うワードが浮かびました。
「ブロンズのブレゼ」の「ブレゼ」とは“蒸し煮”のこと。ワインではなくあえて日本酒を使い、レモンと一緒に蒸すことで身をふっくらさせつつ、香りと味を閉じ込めます。その後、オーブンで焼くことによって「蒸し」+「焼き」の両方の良さを表現。マスタードとバターを効かせたソースは、淡白な身の味を引き立たせてくれます。

――今回使ってみて感じた食材の良さは?
初めて使いましたが、身が淡白なので強めの味と組み合わせることもできますし、パイ包みや皮焼きなどいろんなメニューに使えるので、個性を重視したいお店にはぴったりですね。
「ブロンズ」と命名しましたが、お客様の「ブロンズって何?」という興味を入り口にして、まずは食べてみてもらうところからスタートできればいいんじゃないでしょうか。

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