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「八千代すっぽん」のロワイヤル仕立て

広島市中区にあるフランス料理店「レストランSeji(セージ)」。
こちらで腕を振るうのは今津聖司さんです。
バーテンダーから料理人に転身、東京や広島のお店で経験を積み、2017年にお店をオープン。
そんな今津さんが選んだ広島県産食材は、八千代興産の「八千代すっぽん」です。

――この食材を選んだ理由は?
「すっぽん」と言うと和食や鍋のイメージがありますが、フランス料理にも「すっぽん」を使ったメニューがあります。
時々お客様から「すっぽんはないの?」と訊かれることがありましたが、まだ使ったことがなかったので、今回挑戦してみました。

――実際に食材を手にした時の感想は?
活すっぽんでしたが、とにかく生命力が強く、良い環境で大切に育てられたんだなあと思い、生命に感謝しながら調理しました。出荷するまでの処理も丁寧にされていたため、泥臭さも全くありませんでした。

――今回はどのようなメニューに仕上げましたか?
「ロワイヤル仕立て」は二層になっている料理で、下の層には温かい洋風の玉子豆腐、その上にコンソメをベースにしたスープがかかっています。
下の層の中にはじっくり煮込んだすっぽんの肉、エンペラを入れ、上の層にはすっぽんの卵をあしらいました。
一般的なロワイヤルは、仕上げにローストしたフォアグラをトッピングしますが、今回はすっぽんの肝がありましたので、これをローストして仕上げに使いました。

すっぽんは「ロワイヤル仕立て」だけでなくリゾットにしても美味しいですし、生き血はワインとカシスで割ると飲みやすくなります。すっぽんのすべてをきちんといただくことができました。

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