広島県産応援登録制度

泣ける!広島県

個性ある食材を見事に調和させる職人技

身体と心が欲する料理を、その日に入った食材で。

その店名からは想像していなかった…と、驚くほど魚、肉、野菜、すべての食材の「旬」を大事にしています。特にお酒と料理の両方のクオリティにこだわる人は、一度来ればわが家のダイニングにしたい!とファンになること間違いなしのお店です。大将の荒木達也さんにお話を伺いました。




鶏人さん、広島県産応援登録制度の登録商品「サムライねぎ」を使って頂いていると聞きました。あ、サムライねぎのポスターが貼ってありますね!あのカッコいい風な!?イケメンファーマーのポスターです。
 
「最近使い始めたので、まだまだ研究中なんですよ。でもなかなか面白いねぎです。」

どんなお料理で使っていらっしゃるのですか?

「うちはもともと、3つのコース料理しかない、という店なんですよね。グランドメニューというものがない。だから特別『サムライねぎの〇〇』といった料理はないんです。今はコースの締めに出す土鍋の炊き込みご飯などに使っています。」

実はお店に入ってすぐの棚に並んだ素敵な土鍋、密かに注目していました。ここの締めのご飯はきっと美味しいだろうなって。

「炊き込みと言っても、最初からご飯と一緒に炊くんじゃなくて、蒸らしの時に加えて、余熱で火を通す感じなんです」

あぁ、きっとその方が美味しいですよね。しかも、牛肉とサムライねぎですか!そんなにたっぷり入れるんですね!

荒木さんは、まずは良い素材を入れる、そして来てくれた目の前のお客様の好みに合わせて料理をします。一見、料理人としては当たり前のことのように思えますが、「お客様の好み」を汲みとるのは非常に難しいことです。

たとえ常連さんであっても、お酒を味わいたい気分の日もあれば、美味しい料理を食べたいという時もある。初めてのお客様なら、なおさら。どんな目的、どんな気分でここに来られたのか、それを会話の中から少しずつ感じ取って、その人の身体と心が欲する料理を、その日に入った材料で、その場で閃いた料理にして出す、それが鶏人大将のスタイルなのです。

「サムライねぎは、薬味として使うと、他のネギだとネギの味しかしなくなるくらい主張しますが、サムライねぎはちゃんと素材の味を生かしてくれる。個性的な見た目と違って、良い意味でネギっぽくないんですよ。」

一方で、加熱しても甘さが出て美味。鶏人さんでは、ネギでとったスープが人気だそうですが、このスープにはサムライねぎ100%ではなく、玉ねぎや他のネギとのブレンドで使ってみようと考えています。

個性がありながらも、他のネギ仲間とも仲良くできるネギですね。

コレという決まった料理になるわけではないけれど、荒木さんの閃き料理の随所に登場するサムライねぎ。

「炭火で焼いても美味しいんじゃないかと思うんです。」

まだまだ今後の展開が楽しみです。


文/平山友美