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泣ける!広島県

出汁ひと雫、酒ひと雫。最後の一滴まで心をこめて。

広島の「食財」を出汁と酒が引き立てる

八丁堀の電停からほど近い場所にある雫は、広島県内のこだわりの食材をお酒と合わせて楽しませてくれるお店です。選ばれる食材は、ただ県内産であれば良いわけではありません。社長の井手祐之さんにお話をうかがいました。




今回はサイコ―物産の「広島熟成鶏」について聞かせてください。

「サイコ―物産さんとは、もう20年以上前からの縁ですね」

井手社長が飲食業を始めようと思った20余年前は、まだまだ地元、広島の食材を使う店は珍しかった時代です。サイコ―物産さんを知ったきっかけは、なんとポスティングのチラシ。それを見て、工場に直接買いに行ったんだそう。

井手社長「鶏肉はやっぱり鮮度がいいと違いますね」

鮮度ですか!

「そうなんです。牛や豚と違って、鶏肉は個体が小さいため、生産を手掛けるところがきちんとした加工工場を持っていれば、自社で育てた鶏を自社で加工して、場合によっては冷凍にすることなく、フレッシュな肉を出荷、配送することができます。
広島熟成鶏は、市内の小売店にも取り扱いがありますが、冷凍商品として販売されているところもあります。しかし鶏肉は、このような売り方が一般的なので、鮮度の良し悪しが味に影響することがあまり知られていません。」

井手社長は大崎上島の出身。新鮮な魚を当たり前に食べ、秋には松茸を採って食べて育ったのだそう。大人になって、島外、県外に出て、それなりに美味しいものにも出合いました。でも違う。美味しいけど、高い! 美味しいけど素材の味じゃない… 
外に出て改めて、地元の食材の良さ、鮮度が良いことがいかに食材のポテンシャルを引き上げるのに重要であるか、そんなことに気付いたという井手社長。

「雫では食材のことを、『食財』と呼んでいます。それは広島の財産と言えるような食材を使っていること、またそれらを作り出す農業や漁業は後世に伝えていくべき地元の財産であるという考えからです」

広島県産食材を「食財」とし、生産者をただ原料提供者ではなく、広島県の産業を支えるかけがえのない存在であるという井手社長の考え方をレスペクトします!

広島熟成鶏を使ったメニューは、いくつかありますが、もっともシンプルで素材の味を感じてもらえるのは、「広島熟成鶏の岩塩焼き」です。雫は、なるべくお客さまをお待たせしないように、予約の際に希望の料理をおうかがいします。ぜひ「広島熟成鶏の岩塩焼き」をリクエストしてください。


文/平山友美